Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points) je jedním ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.
Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů apod.).
Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému. Všeobecné požadavky na systém HACCP a podmínky pro jeho certifikaci upravuje Věstník Ministerstva zemědělství ČR 2/2010 (září 2010).
Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech – pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech se postupně rozšiřoval do zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik. Postupně se systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.
Celosvětového uznání dosáhl systém v roce 1993, kdy byl na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius mezinárodních organizací FAO a WHO schválen dokument „Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi". Ten se stal základem pro směrnici regulující systém HACCP v rámci Evropské unie (Směrnice 93/43/EHS Rady ze 14. června 1993).
Systém stojí na sedmi navazujících zásadách, které dohromady zajišťují zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů.
Určit rizika pro bezpečnost potravin a stanovit preventivní opatření pro jejich řízení. Ohrožení mohou mít biologickou, chemickou nebo fyzikální povahu.
Kritický kontrolní bod je místo nebo postup v procesu výroby, kde lze nebezpečí včas zjistit a provést prevenci, vyloučení nebo snížení na přijatelnou úroveň.
Kritická mez je maximální nebo minimální hodnota, na kterou musí být fyzikální, biologická nebo chemická rizika v kritických bodech kontrolována.
Monitorovací činnosti zajišťují, že je každý kritický kontrolní bod pod kontrolou. Stanovuje se postup monitoringu i jeho frekvence.
Opatření, která se přijmou, pokud sledování ukáže odchylku od kritické meze – tak, aby žádný zdravotně závadný výrobek nevstoupil do oběhu.
Ověření potvrzuje, že plán HACCP je adekvátní a funguje, jak má – například přezkumem záznamů, kritických limitů či mikrobiálním odběrem vzorků.
Vedení dokumentace včetně analýzy rizik, písemného plánu HACCP a záznamů o monitorování kritických bodů, kritických mezí a ověřovacích činností.
Zavedení systému kritických bodů HACCP ukládá Nařízení (ES) č. 852/2004, Vyhláška č. 137/2004 Sb. a její novela – Vyhláška 602/2006 Sb. – všem, kdo vyrábějí nebo uvádějí na trh jídlo a nápoje.
Plné znění předpisů vám rád poskytnu nebo s nimi pomohu při zavádění systému.
Zpracuji systém na míru vašemu provozu a proškolím vaše zaměstnance.
