Co je HACCP?
Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)
ve výrobě potravin je jedním ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin.
Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťujících výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému.
Všeobecné požadavky na systém HACCP a podmínky pro jeho certifikaci – Věstník Ministerstva zemědělství ČR 2/2010, září 2010
Historie HACCP
Systém HACCP byl vyvinut pro Americký úřad pro kosmonautiku (NASA) v šedesátých letech. Pomocí tohoto systému se vyráběly maximálně bezpečné potraviny pro kosmonauty. V sedmdesátých letech se pomalu rozšiřoval do některých zpracovatelských potravinářských podniků a v roce 1985 doznal širšího využití v potravinářském průmyslu, když ho Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin (ICMSF) doporučila pro kontrolu mikrobiologických rizik v potravinářském průmyslu. Postupně se tak systém rozšířil do Kanady, Austrálie a později i do Evropy.
Celosvětového uznání dosáhl systém tím, že na společném zasedání komise pro Codex Alimentarius (Potravní kodex) mezinárodních organizací FAO (Organizace pro potraviny a zemědělství Spojených národů) a WHO (Světová zdravotnická organizace) v roce 1993 byl schválen dokument „Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi“.
- splnění zákonné povinnosti pro všechny výrobce a prodejce potravin HACCP je zákonnou povinností
- od 1.5.2004 pro všechna zařízení veřejného stravování ( vyhl. 137/2004 Sb.)
- od 1.5.2005 pro všechny obchodníky uvádějícími do oběhu potraviny
- garance stálosti výrobního procesu a vysoké kvality služeb
- zlepšení pořádku a zvýšení efektivnosti procesů
- Zvýšení důvěry veřejnosti a státních kontrolních orgánů
Vyhlášky ČR, směrnice EU
Zavedení systému kritických bodů HACCP ukládá Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, Vyhl.č. 137/2004 Sb. a její novela – Vyhláška 602/2006 Sb. všem, kteří vyrábějí nebo uvádějí na trh (prodávají) jídlo a nápoje.
VYHLÁŠKA 602 ZMĚNA K 137
VYHLÁŠKA 137 O HYGIENĚ
NAŘÍZENÍ ES O HYGIENĚ POTRAVIN
Informace o HACCP
HACCP je soubor preventivních opatření zajišťujících zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů. Stanovuje, vyhodnocuje a kontroluje rizika, která by mohla ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů.
- PROVÉST ANALÝZU RIZIK – Plány určit rizika pro bezpečnost potravin a stanovení preventivních opatření pro řízení těchto rizik. Ohrožení bezpečnosti potravin mohou ovlivnit biologické, chemické nebo fyzikální vlastnosti a způsobit riziko potravin, které jsou určeny pro lidskou spotřebu
- IDENTIFIKOVAT KRITICKÉ KONTROLNÍ BODY – kritických kontrolních bodů (CCP) je bod nebo postup v procesu výroby potravin. Při tomto procesu můžeme kontrolovat výrobu potravin a při časném zjištění nebezpečí potravin provést prevenci, vyloučení , nebo snížení na přijatelnou úroveň
- STANOVENÍ KRITICKÝCH MEZÍ PRO KAŽDÝ KRITICKÝ KONTROLNÍ BOD – kritickou mez je maximální nebo minimální hodnotu, na kterou fyzikálních, biologických nebo chemických rizik musí být kontrolovány v kritických kontrolních bodech k prevenci, eliminaci, nebo snížení na přijatelnou úrovni
- STANOVENÍ KRITICKÝCH KONTROLNÍCH POŽADAVKŮ BODU MONITORING – Monitoring činnosti jsou nezbytné pro zajištění, že proces je pod kontrolou každý kritický kontrolní bod. Ve Spojených státech, FSIS je požadavek, že každý monitorovací postup a jeho frekvence je uveden v plánu systému kontrolních bodů
- STANOVIT NÁPRAVNÁ OPATŘENÍ – Jedná se o opatření, která mají být přijata, pokud sledování ukazuje odchylky od stanovené kritické meze. Poslední pravidlo vyžaduje rostliny HACCP plánu určit nápravná opatření, která mají být přijata, pokud kritickou mez, není splněna. Nápravná opatření mají zajistit, že žádný výrobek zdraví škodlivé nebo jinak znehodnocené v důsledku odchylky vstoupí do obchodu
- STANOVIT POSTUPY PRO ZAJIŠTĚNÍ SYSTÉMU HACCP – Ověření zajišťuje plán HACCP je adekvátní, to znamená, že pracuje jak má. Ověřovací postupy mohou být takové činnosti jako přezkumu plánů HACCP záznamů, kritické limity a mikrobiální odběr vzorků a analýzu
- VYTVOŘENÍ EVIDENCE POSTUPY – Nařízení HACCP vyžaduje, aby všechny rostliny udržují určité dokumenty, včetně analýzy rizik a písemný plán HACCP a záznamy dokumentující monitorování kritických kontrolních bodů, kritických mezí, ověření činnosti a manipulace zpracování odchylky.